Виды протеина

Одна из самых интересных тем - виды протеинов. Сразу приведем сводную таблицу (для тех, кому лень читать)

Данная статья непосредственна связанна с другими статьями по белкам - bcaa и большая статья про белки - обязательно к прочтению. Перейдем к теме сегодняшней статьи.

Разновидности протеинов

Белки куриных яиц

Белок куриных яиц, легко усваиваемый организмом, признан за эталон. Все остальные белки рассматриваются именно в сравнении с ним. Яйцо состоит из белка и желтка, и если белок – это стопроцентный альбумин, то в желтке белковых соединений семь: авидин, лизоцин, овомуцин, овомукоид, альбумин, коальбумин и овоглобулин.

Но поскольку куриное яйцо отличается таким разнообразием соединений белкового типа, употреблять этот уникальный продукт в пищу необходимо рационально. Большого количества сырых яиц специалисты вводить в состав рациона питания не советуют, поскольку в них содержится ингибитор фермента, замедляющего процесс пищеварения – трипсина.

В организме присутствует витамин Н (биотин), который с белком авидином, присутствующим в желтке, образует не поддающееся процессу пищеварения вещество, не усваиваемое организмом. Поэтому лучше всего перед употреблением яиц в пищу  подвергать их кулинарной обработке. Ингибитор трипсина начинает разрушаться во время приготовления еды начиная с 70^оС, а когда температура достигает 80 градусов, биотин-авидиновый комплекс распадается, освобождая активный биотин.

Цельные куриные яйца при наборе мышечной массы употреблять в пищу особенно полезно. Чтобы добиться снижения массы тела, необходимо от желтков отказываться, оставив в меню только белок. Яичный альбумин и цельный белок куриных яиц применяются для производства спортивных пищевых добавок. В этом спортивном питании заключены все вещества, которые полезны, а недостатки, присущие цельным яйцам, исключены. Так как яичный белок усваивается медленно, его можно использовать в рационе для снижения массы тела – похудение он не замедлит.

Белки молочной сыворотки

Основные белки из содержащихся в сыворотке – это лактальбумин, иммуноглобулин и лактоглобулин. Из всех цельных белков организм человека лучше всего усваивает именно белки, содержащиеся в молочной сыворотке, поскольку расщепляются они быстрее всех. Через час после попадания в организм белков из сыворотки концентрация в крови аминокислот и пептидов начинает повышаться. Важно, что это не сопровождается изменениями кислотообразующей функции желудка, следовательно, работа ЖКТ не нарушается, газы не образуются. Примерно 14% белков сыворотки – это гидролизаты аминокислот. Они помогают процессу пищеварения, синтезу ферментов и гормонов, снижают в крови уровень холестерина.

Сывороточные белки и мышечная ткань человека идентичны по составу аминокислот. Белки из сыворотки также содержат незаменимый аминокислоты с разветвленными цепями, такие, как валин, изолейцин и лейцин, количество которых превосходит другие белки растительного и животного происхождения.

Канадские ученые из университета McGill под руководством Густаво Боуноса доказали, что белки сыворотки лучше всех ускоряют гормональные и клеточные реакции. Благодаря высокому содержанию аминокислот сывороточный протеин  оказывает иммуностимулирующее воздействие. Он также повышает концентрацию в организме глутатиона, важнейшего антиоксиданта. Как основа снабжения белком спортсменов сывороточный протеин превышает все иные виды протеинов – растительный, яичный, рыбный, соевый. Экспериментально была определена оптимальная величина сывороточных белков в спортивных пищевых добавках – это 60-65%. Использование повышенного количества белка требует вводить в смесь витаминно-минеральные  дополнительные формулы.

Концентрат протеина сыворотки

Именно в виде концентрата впервые был получен сывороточный протеин. Для его получения сыворотку пропускают через керамическую мембрану с микроскопическими отверстиями, сквозь которые проходят молекулы углеводов и жиров, а более крупные белковые фракции задерживаются. Проблема лишь в том, что возможности техники не позволяют выполнить все эти отверстия одинаковых размеров, так что способ фильтрации – не совсем чистый. На фильтре откладывается масса разнородного состава, в которой протеин составляет от 35% до 85%. Из-за присутствия лактозы и жиров возможно повышение газообразования. Зато концентрат представляет собой наиболее дешевую форму протеина, выделенного из сыворотки, в сравнении с другими спортивными продуктами питания. Его обычно используют, только когда на более дорогие и качественные формы недостаточно средств. 

Изолят протеина сыворотки

Изолят – вещество значительно более чистое в сравнении с концентратом. Вырабатывается он способом длительного фильтрования либо ионного обмена. Получаемая в конечном итоге сухая масса содержит белковых фракций до 95%. Почти полное отсутствие жиров и лактозы говорит о ценности продукта для возмещения нехватки аминокислот в организме перед тренировками и после них. В сравнении с гидролизатом изолят заметно дешевле, а значит, и доступнее для значительных слоев населения. Есть производители, которые слегка мошенничают, продавая под видом сывороточного протеина смесь трех его видов – концентрат, изолят и гидролизат. При этом недорогой концентрат в этой смеси содержится в большом количестве, до 60-70%. Если уж подбирать себе добавку, надо предпочесть продукт, в котором основным или даже единственным ингредиентом является изолят.

Гидролизат протеина сыворотки 

Гидролизат – самый дорогой из всех видов протеина, что является его основным недостатком. Использовать его постоянно могут только люди с высоким доходом. Получают эту разновидность белка гидролизным методом, при котором крупные белковые молекулы дробятся на отдельные фракции. В результате протеин усваивается мгновенно и сразу попадает в мышцы.

Впрочем, не каждый гидролизат отличается качеством. Некоторое оборудование для гидролиза не гарантирует строгого соблюдения технологии производства, из-за чего издержки производителя значительно снижаются, а в продажу идет некачественный продукт. Есть гидролизаты, в которых содержится не более 50% ценных рассеченных фракций белка.

Казеин

В соответствии с современными представлениями о механизме питания является достаточно обоснованным введение в детские питательные смеси казеина. Попав в желудок, казеин проходит створаживание, образуя сгусток, перевариваемый в течение длительного времени. В итоге понижаются темпы расщепления белка, и поступление в организм аминокислот происходит равномерно и стабильно. Для ребенка, который интенсивно растет, это весьма важно.

Если использовать в смеси белки молочной сыворотки, ритм усваивания сбивается, растущий детский организм не успевает перерабатывать усиленный поток аминокислот, что может привести к нарушениям развития. Поэтому питательные смеси, имеющие в основе казеин, диетологи рекомендуют грудным детям. Взрослому человеку, испытывающему серьезные физические нагрузки, медленное движение казеина по пищеварительному тракту и низкая его усваиваемость совершенно неприемлемы. Так что пищевые добавки, основанные на казеине, для взрослых малоэффективны.

Впрочем, имеется компромиссный вариант – это объединение в одной белковой композиции белков сыворотки и казеина. Специальные исследования позволили установить оптимальную пропорцию, обеспечивающую максимальную эффективность белка. Самой лучшей оказалась пропорция 63:37, обеспечивающая коэффициент эффективности белков 3,49. Составленная таким образом белковая композиция обладает высокой биологической ценностью. Этот показатель не уступает по биологической ценности белкам животного происхождения.

По мере возрастания содержания сывороточных белков постепенно растет и усваиваемость. Исследования подтвердили, что, как раньше и считалось, пищеварительные ферменты переваривают белки из сыворотки лучше, чем казеин.

Соевые белки

Белки сои имеют хорошую балансировку аминокислот, незаменимых в том числе. Соевый протеин особенно ценен своим растительным происхождением, благодаря чему пригоден даже тем людям, которые не переносят лактозу. В соевом белке имеются ценные фитостеролы и сапонины, поддерживающие деятельность иммунной системы и снижающие уровень холестерина.

Организм получает из сои ряд витаминов, необходимых для его жизнедеятельности, таких как Е и В, а также ряд минералов – фосфор, калий, цинк, железо. Для здоровья женщин соя особенно полезна как продукт, не дающий в пожилом возрасте развиваться остеопорозу и препятствующий появлению в груди раковых образований. Мужчинам соя полезна как хорошее средство от простатита.

В пищевых добавках содержится соевая мука, в которой до 40-50% белка, концентрат с содержанием белка 65-75% и изолят, имеющий до 85% белка. Соя многим представляется идеальным продуктом, но есть у нее и свои недостатки. Так, в соевом белке присутствует ингибитор пищеварительного фермента трипсин, что является отрицательным моментом. Разная технология переработки бобов сои обеспечивает разное содержание трипсина. Избавиться от этого ингибитора можно, дополнительно обработав белок путем ферментативного гидролиза. Для этого производится электрофорез панкреатином, что требует 50 минут времени. 

Еще один негативный фактор – белок сои способен наносить повреждения стенкам тонкого кишечника. Поэтому использовать соевый белок в пищевых добавках надо в небольших количествах.

Для мужчин, занимающихся бодибилдингом, соевый протеин опасен еще одним фактором. В нем содержится много изофлавонов, которые мужчинам в больших количествах принимать крайне нежелательно, поскольку они при регулярном употреблении существенно понижают уровень тестостерона. Если принимать по 32 грамма протеина сои в течение 29 дней, уровень тестостерона понизится на 10%. Исследования показали, что если продолжать прием протеина более 57 дней, количество женских гормонов начитает превалировать над уровнем тестостерона. Впрочем, есть такое мнение, что соевые изофлавоны помогают предохранить организм от рака и от сердечно-сосудистых заболеваний.

Исследования также выявили, что длительное употребление сои приводит к нарушениям работы щитовидной железы, причем актуальность этой проблемы отмечается исключительно для мужчин, а женщины таким изменениям не подвержены.

Белки растительного происхождения

Даже если белки, получаемые из растительной пищи, не представляют собой полноценного питания, их возможно комбинировать для выделения полноценного белка.  Наиболее велико содержание такого белка в смеси зерновых и бобовых. При этом соевые бобы отличаются от других наличием полноценного белка, яичному и сывороточному не уступающего по ценности.

Растительные белки усваиваются достаточно плохо, что вызывается следующими причинами:

• - толстыми оболочками растительных клеток, расщепить которые не всегда могут пищеварительные соки;
• - некоторые растения, в частности, бобовые имеют в своем составе ингибиторы пищеварительных ферментов;
• - растительного происхождения белки с трудом распадаются на аминокислоты.

Протеиновые комплексы

Доказано, что всасывание казеина происходит медленнее, чем сывороточного белка. При этом концентрация аминокислот в крови постепенно растет и 6-8 часов поддерживается на повышенном уровне. В результате казеин представляет собой хороший источник белка, в течение всего дня поддерживающий анаболические процессы.

При этом в отличие от казеина, сывороточный белок усваивается организмом быстрее и за короткое время – 30-40 минут формирует мощный выброс аминокислот. Поэтому для предотвращения катаболизма мышечных белков перед тренировкой и после нее  рекомендуется принимать протеин из сыворотки.

Промежуточную позицию занимает яичный белок, хорошо сочетаемый с белком сывороточным. Что касается биологической ценности, эта смесь отлично насыщает кровь после тренировки благодаря действию белков из сыворотки, а яичный белок поддерживает повышенную концентрацию аминокислот.

Если три вида белков собраны в одной смеси, они суммируют свои положительные качества, а недостатки всех протеинов нивелируются. В смеси соевого белка с сывороточным последний ликвидирует недостатки первого. Соевый белок с яичным также комбинируются, но чаще в такую смесь включаются и сывороточный белок, и казеин.

На современном рынке спортивно-медицинское питание представлено самыми разными формами продуктов, содержащих протеин. Это коктейли и протеиновые супы, имеющие разнообразные вкусы, которые поступают в продажу в полностью готовом виде  или в порошках, которые необходимо готовить. Популярны также сладости - ореховая халва, шоколад, белковые пасты, энергетические баллончики, различное печенье и т.д. Покупать такие продукты надо в аптеках или в специализированных магазинах спортивного питания.

В дополнение к протеину для спортивного питания надо использовать смеси аминокислот, которые требуются для его усвоения. Это могут быть жидкости, порошки и растворы для инъекций. Имеются также продукты, в которых собраны компоненты, имеющие разное назначение. Аминокислотный комплекс представляет собой по сути переваренный белок, что позволяет ему быстро усваиваться организмом. Это такие смеси, как усиливающие метаболизм мышц аминокислоты ВСАА, усиливающая секрецию гормонов смесь L-орнитина, L-аргинина и L-лизина, защищающая ткани мышц при усиленных тренировках аминокислота L-глютамин и другие.